プロの学校

なんでもできる平均人(ジェネラリスト)より、これが強みだというプロフェッショナルを目指せ! プロの自分をつくる極意を伝授。 成長を続けるための「心・技・体」入門。

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プロフェッショナルは、ルーティンにこだわる

ぼくはね、同じ時間に起きて、

同じ路を通って店に行き、

いつも同じ手順で準備を始める。

そうやって常に自分の毎日の流れを

崩さないように邪念が入らないようにし、

調理にのみ集中できる環境を作るんだ。

だからぼくは、マスコミの取材も受けないし

テレビにも出ない。

そういったイレギュラーなことが入ると、

心が乱れて調理に影響するような気がするからね。


コート・ドール、シェフ、斉須政雄



東京・白金高輪にある
日本最高峰のフレンチレストラン
「コート・ドール」。
そのオーナーシェフとして、
斉須政雄氏は、活躍を続けています。

「コート・ドール」というレストランは
なぜ、最高峰のフレンチレストランとして、
常に輝き続けているのでしょうか?

それは、斉須氏のルーティンへのこだわり
であろうと思います。

斉須氏は、こう言います。

ぼくはね、同じ時間に起きて、
同じ路を通って店に行き、
いつも同じ手順で準備を始める。

そうやって常に自分の毎日の流れを
崩さないように邪念が入らないようにし、
調理にのみ集中できる環境を作るんだ。


だからぼくは、マスコミの取材も受けないし、
テレビにも出ない。

そういったイレギュラーなことが入ると、
心が乱れて調理に影響するような気がするからね。


つまり、
ルーティンを変えることなく
料理に対峙することが、
結果、頂点に立ち続ける唯一の理由なのです。

これは、メジャーリーグで活躍を続ける
イチロー選手にも通じるものがあります。

多くの人が語るイチローの凄さとは、
毎日のルーティンを絶対に変えないこと。

同じ時間に起きて、
ゲームの前には、
同じ時間にカレーライスを食べ、
同じ時間にスタジアムに入って、
ストレッチや素振りのメニューをこなす。

これを10年以上も続けるのは、
並大抵の努力ではありません。
このルーティンを守り抜く姿勢が、
今日の結果を生んでいるのです。

斉須氏は、バブル絶頂期に、
東京中のすべてのレストランが
クリスマスイブの夜を2回転、
3回転させていたにもかかわらず、
「コート・ドール」だけは、
一日一回転のお客様しか
受け付けていなかったそうです。

これもまた、
商業主義によらない、
料理とサービスのクオリティーへの
シェフのこだわりであると思います。

プロフェッショナルは、
あくまでも、
ルーティンにこだわるのです。


天崎 拝

調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)
(2006/04)
斉須 政雄

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