プロの学校

なんでもできる平均人(ジェネラリスト)より、これが強みだというプロフェッショナルを目指せ! プロの自分をつくる極意を伝授。 成長を続けるための「心・技・体」入門。

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言葉は栄養である


このような本を読むと、

元気になる。

ぼくは、そんな「言葉の栄養」を、

次にお皿の上に還元するのです。


コート・ドール、オーナーシェフ
 
斉須政雄



斉須政雄氏は、日本を代表するフレンチシェフですが、
木沢武男著の『料理人と仕事』という本を
バイブルとしているそうです。

斉須氏は、

こういう本のような栄養を、
料理人はどんどん補給しないと
ダメではないかと思っています。
言葉が、ぼくの食料なんです。


と言います。

ではなぜ、
このような本を読むと、
斉須氏のような一流シェフが、
元気になるでしょうか?

それは、
そこに書かれていることが、
単なる言葉ではなく、
シェフにとっての「言葉の栄養」であり、
それをお皿の上に還元したい、
再現したいという欲求を導くだけの力を
持っているからです。

斉須氏は、

文字で得た気持ちを料理に変える
という面から、こういう本は、
とりわけ値千金である


と言います。

私たちにとって、
本というのは、
いちばん身近なものであり、
なおかつ誰にも迷惑をかけずに
また、邪魔されることもなく、
先人のなされたことを勉強できるもの
であると言えます。

そう考えると、
読む楽しさも倍加します。

斉須氏もこう言っています。

むさぼり読むというわけではないのです。
値千金の言葉だと思うと、
それを何回も何回も反芻して、
それを実践するようにしています。


実践というのは、
その言葉で料理を作るということです。

言葉で料理を作る、
この感覚が、プロフェッショナルのシェフ
らしいではありませんか。

知ったらならば、
行わなければなりません。

これが、王陽明のいう、
知行合一であり、
知ることを行うことで本当に
身につくこととなります。

言葉をどう料理するかも、
プロフェッショナルのシェフの腕の見せ所で
あると思うのです。


天崎 拝

調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)
(2006/04)
斉須 政雄

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