プロの学校

なんでもできる平均人(ジェネラリスト)より、これが強みだというプロフェッショナルを目指せ! プロの自分をつくる極意を伝授。 成長を続けるための「心・技・体」入門。

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裾野を広げて、はじめて山は高くなる

大きなことだけをやろうとしていても、

ひとつずつの行動がともなわないといけない。


裾野が広がっていない山は高くない。


そんな単純な原則が、

料理においては、

とても大切なことなんです。



フレンチレストラン、コートドール、
オーナーシェフ、斉須政雄氏






先週に続き、
日本を代表するフレンチシェフ、
斉須政雄氏の修行時代について
触れたいと思います。

斉須氏は、23歳でフランスに修行に出ます。
そのきっかけになったのが、
日本に技術指導に来たフランス人シェフ
に認められたことでした。
それは、技術や能力ではありませんでした。

昼のサービスが終わるとそのシェフは、
必ず洗い場で手を洗うのですが、
そこは洗うべき鍋がいっぱいで、
手を洗う所だけでもきれいにしようと心掛け、
必ず鍋を洗い場の下のスペースに片づけていたそうです。

この斉須氏の心配りを評価してくれたわけです。

斉須氏は、その時のことをこう言っています。

ぼくよりも技術のある人たちは、
ウヨウヨしてた。

だけど、フランス人シェフが見ていたのは、
調理場での何でもない掃除だった。
最終的に来るなら来いと言ってくれたのは、
ぼくに対してだった。

当時は自分の技術が追いついていなかったから
よくわからなかったけれど、
いま思えば、彼がぼくを選んだ理由はわかります。


ひとつひとつの工程を丁寧にクリアしていなければ、
大切な料理を当たり前に作ることができない。
大きなことだけをやろうとしていても、
ひとつずつの行動がともなわないといけない。

裾野が広がっていない山は高くない。

そんな単純な原則が、
料理においては、とても大切なことなんです。


料理も、セールスも、
仕事というのは、
分解していけば小さな工程の積み重ねです。

その小さな部分をおろそかにしてしまうと、
全体に影響を及ぼしてしまいます。

その中の小さな部分である、
シェフが手を洗う場所をつくるという
ほんの小さな気配り、心配りが、
命運を分けたとも言えます。

裾野の部分に気配りができないと
全体でも大きな心配りができないと
いうことをシェフは見抜いたのだと思います。

ですから、斉須氏は、こう言います。

料理人という仕事をしていると、
日常生活の積み重ねが
いかに重要なことかがよくわかります。

窮地におちいってどうしようもない時にほど、
日常生活にやってきた下地があからさまに出てくる。

それまでやってきたことを
上手に生かして乗りきるか、
パニックになってしまって
終わってしまうか。


それは、ちょっとした日常生活での
心がけの差なんです。


斉須氏が言うように、
日々の生活の中で私たちが
意識すれば、できること
がたくさんあります。

例えば、
電話して受話器を置く時に、
有難うございましたと
心に念じて頭を下げて切るとか、
エレベーターで人を見送る時に、
ドアが閉じるまで、
頭を下げるなど、
日常の所作の積み重ねが、
大切なのだと思います。

それらを習慣づけると
人間性を磨く下地となり
ココロの筋肉も鍛えられる
のではないかと思います。

さらに、斉須氏は、言います。


イザという時にあきらめることはないか。
志を持っているか。

調理場がにっちもさっちも行かなくなった時には、
小手先でしのぐことはできません。

そして、程度の差はあれ、
いいものを作ろうと目指していれば、
キャパシティぎりぎりの仕事をすること
になるはずです


要するに、緊急事態はいつでも起きかねない。
誠実なことは、料理人のいちばんの資質でしょうね。

調理の現場でも、
いい料理を出そうとして
能力やキャパシティーの限界ギリギリまで
頑張ったり、トラブルに遭遇して
行き詰ったりすることも
あるのでしょう。

営業の現場でも、全く同じです。
お客様のために、限界ぎりぎりまで
努力を尽くすのは、同じです。
トラブルに遭遇するのも同じです。

そして、
営業やビジネスであっても、
それらを乗り越えて行くために必要なのは、
誠実さ、真摯さと言う資質であることも
変わりありません。

誠実さ、真摯さは、プロフェッショナルに
欠くべからざる資質なのです。



天崎 拝



調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)
(2006/04)
斉須 政雄

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