プロの学校

なんでもできる平均人(ジェネラリスト)より、これが強みだというプロフェッショナルを目指せ! プロの自分をつくる極意を伝授。 成長を続けるための「心・技・体」入門。

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プロフェッショナルの初心

プロフェッショナルは、

過去をかなぐり捨てて、

初心に返る。



料理の鉄人で有名な道場六三郎氏は、
日本料理界にあり、しかも常識に
とらわれない料理人です。

和食の世界で使われていなかった食材を
自由自在に組み合わせる独自のスタイルを
生み出してきました。

昭和35年、当時勤めていた料亭 赤坂常盤家は、
吉田茂、鳩山一郎など政財界のそうそうたる人物が
通う名店でした。

そこで、29歳と云う異例の若さで
料理長に昇進しましたが、

「これまで通りじゃつまらない、
   俺らしい料理で楽しんでもらおう」


…と独自のチャレンジを始めます。

例えば、
生牡蠣を殻付のまま氷の上に乗せてレモンを置く、
今なら普通の盛り付けですが、
このルーツは道場氏のオリジナルだそうです。

昭和46年、40歳にして念願であった
自身の店「ろくさん亭」を銀座にオープンしました。

道場氏は、こう考えました。

「食材には国境はない。
   くだらん固定観念は持つんじゃない」


そして、
フカヒレとカツオだしを組み合わせた
「フカヒレ茶碗蒸し」を完成させ、
また自宅で冷蔵庫を整理している時、
閃きでみそ汁の中にクリームチーズを投入し、
チーズと味噌を組み合わせた数々の料理を
誕生させています。

こういった常識にとらわれない料理
に対する飽くなき好奇心が、
道場氏の真骨頂となります。

その道場氏が、あるTV番組で話したことが、
一緒に出演していたフレンチの鉄人、坂井シェフに
こう言わせました。

「とても私には真似できません。
   信じられないしあり得ない。」

80歳になった道場氏は、
料理人にとって命とも言える
大切な「あるもの」を捨てたのです。

それは自分がつくりあげてきた「献立」
つまり、秘伝のレシピです。

道場氏が60年余り懸命に生み出してきた
貴重な料理の記録、
それを全ての燃やしてしまったのです。


 道場氏は、こう言います。

「ものに対する執着心を捨ててしまいたい。
   だからこの間も、今までためてきた献立などを
   全部燃やしちゃったんですよ。

   ああいうものがあると、
   昔のままの仕事をしてしまうんですよ。

   まぁ、それなら間違いもないんでしょうけどね。
   だけどせっかく生きているんだから、
   自分の年が80なら80の頭の展開でやればいい。

   でないと、新しいものができないですよ。」

 
自分史であり、魂のこもった作品である、
貴重なレシピに執着もなく、
燃やしてしまった訳です。

過去を忘れて、執着心を捨てて、
料理を始めた頃の初心に戻りたいという思いが、
そうさせたのでしょう。
 
芸事も、最後には、「軽み」に至ると言いますが、
今の道場氏も同じところにあるのだと思います。
 
わずか前の自分を否定しながら、
新しいものを作り続ける道場氏のプロフェッショナル
としての気概を感じざるを得ません。

料理の鉄人の生き様は、
初心に返るという言葉の意味を教えてくれます。
 
 
天崎 拝


深イイ話、道場六三郎氏


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